旨味　日本の味

　　　「トコトンやさしい　味の本」　中村　弘著　　日刊工業新聞社発行

味覚を生理学的に分類すると　５種類　になる。

　　・甘味
　　・塩味
　　・酸味
　　・苦味
　　・旨味

あまい、しょっぱい、すっぱい、にがい　は　はっきりした味であるが、
旨味は、表現しにくい、あいまいな、ファージーな感じがする。
欧米人にもなかなか受け入れがたい味であった。

こんな曖昧ところは、日本人の得意中の得意とするところだ。
１９０８年東京帝国大学教授　池田菊苗　によって、だし昆布から
グルタミン酸が分離され、世界ではじめて、旨味成分として発見された。
日本では、昔から、コンブ、シイタケ、カツオ節などの旨味成分が
使用されている。

旨味はまた、
　　・アミノ酸系　（ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ、お茶のﾃｱﾆﾝなど）
　　・核酸系　　　（ｶﾂｵ節のｲﾉｼﾝ酸など）
　　・有機酸系　　（貝のｺﾊｸ酸など）
と分類できる。


２０００年舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され、
旨味の実在が再認識され、その存在はさらに確実なものとなった。

日本料理により、旨味に対し感受性が高かった日本人ならではの、
日本人による世紀の発見であった。